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没有一条鱼能活着游出湖北

发表于 07/09/2019 中国环境| 转发给朋友 | 浏览次数:32

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电影《饮食男女》中,有一段是老朱做鱼:抓鱼、去鳞、裹粉、滚油,一气呵成,鲜活生猛,尽显中国饮食文化的烹饪美学。

没有一条鱼能活着游出湖北

▲《饮食男女》中,老朱抓鱼做鱼行云流水

在中国,是不可多得的好食材,寄托着13亿人年年有余的心愿。而在吃鱼这件事上,各地也都是吃出了特色:

8D重庆有酸爽开胃的酸菜鱼、辣椒花椒轮番挑战味蕾的水煮鱼,以及麻辣鲜香的鱼火锅

jio都长沙有和米粉、臭豆腐齐名的剁椒鱼头,让人舌头自在菊花还债。

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东北,天寒地冻时炖上一锅鱼,再沿锅贴满玉米面饽饽,一家人围坐在炕上“再给整点,没吃够,”味道嘎嘎香。

不过,要是论起哪个省最会吃鱼,就不得不提以千湖之省著称的湖北。毕竟鱼多啊!长江、汉江支流众多,湖泊也是星罗密布,得天独厚的水资源,孕育了各种口感的鱼类。

湖北淡水产品年产量常年傲居全国首位,种类应有尽有:武昌鱼、鲢鱼、黑鱼、财鱼、草鱼、鲫鱼、清江鱼、翘嘴鲌、娃娃鱼、鮰鱼、黄鳝……

当这些鱼活蹦乱跳出现在眼前的时候,一个标准的湖北人,心里一定是这么琢磨的:红烧清蒸煎炸煮焖,今天该怎么吃它们呢?

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湖北人有一万种吃鱼的方法,他们对吃鱼的研究,可以精细到写一篇论文,哪种鱼该吃哪个部位毫不含糊,正所谓——

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鳊鱼吃拖,鳜鱼吃花,甲鱼吃裙,鮰鱼吃肚,鲭鱼吃尾,鳙鱼吃头,财鱼吃皮,鲤鱼吃籽,鲫鱼喝汤,娃娃鱼全身是宝……

下面请收看《湖北人花式吃鱼大赏》——

据说湖北人的必备技能是“清蒸武昌鱼”,毕竟武昌鱼可是当地头牌。宋代美食博主苏东坡曾专门写诗描述这种鱼的外观:

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晓日照江面,游鱼似玉瓶,

谁言解缩项,食饵每遭烹。

看看“现男友”李现,参加美食综艺时,果不其然做的第一道菜就是清蒸武昌鱼

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▲湖北的鱼,连霸道总裁韩商言也抵挡不了

湖北人吃鱼,掌握着“从头吃到尾”的秘诀,就连鱼头、鱼骨、鱼尾都给你安排得明明白白。

鱼头泡饭讲究“吃肉喝汤闻香”,往往只凭这一道菜就能支撑起一家餐厅。产自清江的胖头鱼是主打食材,鱼头红烧,吃得差不多了,就用烧鱼头的浓稠汤汁泡饭。

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▲鱼头泡饭还能吃出鱼翅捞饭的豪华感

许多人都觉得鱼头没什么肉,但其实,他们来了湖北就会知道,鱼脸处的肉质也是极好的,尤其是鱼头里的骨髓,筷子挑起来嘬一口,吸溜吸溜的全是精华。

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▲下饭神器鱼头泡饭

至于一条鱼只有一个的鱼泡,湖北人一定会提前跟卖鱼的摊主预订,和青红辣椒同炒,一盘烧鱼泡,妥妥地可以下三碗饭。

只吃鲜鱼不过瘾,湖北人还会把鱼腌制起来,选择鲜嫩的鱼腩部位进行腌制,加调料腌制风干,切成小段放入油锅煸炸,最后调入料汁。口感外焦里糯,极有嚼劲,这一道糍粑鱼寄托了湖北人一年四季都要天天吃鱼的执着

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▲糍粑鱼,外焦里糯

煎划水,煎的正是鱼尾。鱼在水中游弋,靠的就是尾巴,也因为这样,鱼尾的肌肉极为发达,肉质也韧嫩无比。放进锅里煎炸,下姜片、蒜等调料,加水烧开,待汤色变白,就是一道完美的荆州早餐

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▲荆州人的早晨,从煎划水开始

除了正儿八经的煎炸煮焖,“吃鱼不见鱼”也是湖北人的一大高招。

到冬天,有些馋猫就会开始惦记着吃鱼冻了,鱼汤要多多的,有时还专门另外盛一碗鱼汤,做好后不急着吃,却要放到第二天。

待鱼汤凝结成果冻一样弹弹弹,舀出来放在热腾腾的米饭上,趁着将化未化之时,迅速扒到嘴里,那滋味,绝了。

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▲日剧《深夜食堂》中,也有类似吃法

买来活蹦乱跳的鲫鱼,剖洗干净后文火熬煮通宵,至鱼骨熬化,骨髓也全都融进了汤汁,这就是武汉人教你过早之绝对不止热干面的糊汤粉

在武汉人眼里,豆浆油条的搭配都排不上边,融入了鱼肉精髓的糊汤粉才是油条的最佳CP

麻城鱼面,以鲢鱼、青鱼、鲤鱼为主料,去刺剁成肉泥,混合淀粉揉搓成面,蒸熟后自然晒干。

放在排骨汤里熬炖,的鲜美混合排骨的浓香,在咕嘟咕嘟的汤汁里完成一次灵魂改造升级。

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▲麻城鱼面,具有鱼和排骨的双重香味暴击

林语堂在《吾土吾民》中评价中国菜的特点是:鸡汤里有白菜的味儿,白菜里有鸡汤的味儿。到了麻城鱼面这里,就是排骨汤里有鱼的鲜味儿,鱼面里有排骨的香味儿。

荆州鱼糕也是当地一绝,谐音“余高”,寓意“年年有余,步步高升”,是湖北宴席上必不可少的一道菜。

鱼糕选青鱼、草鱼作原料,它们多以湖中的小鱼、小虾等生物为食,汛期为捕食而进行的百里洄游让它们足以被评为最爱锻炼的鱼类,美味程度可以想见。

这道菜的历史最早可以追溯到尧帝时期,相传为妃子女英所创,直到清朝也仍是宫廷菜之一。乾隆吃过之后曾脱口而出:“食鱼不见鱼,可人百合糕。”

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▲荆州鱼糕,食鱼不见鱼

虽然乾隆一生写了无数首诗,都不怎么红,但这一句却成了流传至今的鱼糕招牌。

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不见鱼的原因,其实就是用勺子一遍一遍对鱼进行千刀万剐,刮下鱼茸,剔除鱼刺,加入猪肉,做成糕状,顶上还有一层鸡蛋黄做的皮。蒸好的鱼糕白若凝脂,夹起来一片,软糯中带着弹性,微微颤抖在箸间

虽是肉菜,却入口即溶,窜入脑门的只有鱼肉独有的鲜味,是老人小孩的最爱。民国美食博主张爱玲曾遗憾鲥鱼多刺,若是来了湖北,想必这道菜一定十分符合她的胃口。

由不吃鱼刺引出的创造性吃法还有桔瓣鱼圆。将处理好的鲤鱼、青鱼剁成鱼茸,加入猪肉在内的多味调料搅拌上劲。砂锅内加入鸡汤等材料,煮沸后方可下鱼圆。

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▲桔瓣鱼圆,讲究大小一致,状似桔瓣

相比于温州鱼丸随心所欲的形状,湖北鱼圆讲究大小一致,还要形状近似桔瓣。操作难度甚至可以赶上天津18个褶的包子,和北京108片的烤鸭。

湖北人吃鱼绝不止于此,婚宴、寿宴等特别时刻,湖北人还会请吃鱼席。在掌勺师傅手中,十种鱼就可以做出数百种鱼菜。最绝的当属单鱼席,只用一种鱼品作为主料,冷碟、热炒、羹汤一应俱全,经历雕花、汆炸、塑型等处理,鱼可以七十二变成松鼠、金狮、葡萄、菠萝等等。

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在吃鱼这件事上,湖北人绝对属猫,如果一个湖北人把最爱的鱼让给你,那Ta 一定对你是真爱了。

 

 

(2019-08-26 )


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